L’article en bref
La Bourgogne repose sur deux cépages majeurs qui définissent son identité viticole mondiale.
- Chardonnay (51% du vignoble) : cépage blanc dominant, opulent à Meursault, minéral à Chablis, avec des arômes de beurre, brioche et miel
- Pinot Noir (39,5% du vignoble) : cépage rouge roi de la Côte de Nuits, exprimant cerise, framboise et sous-bois, révélateur du terroir
- Aligoté (6%) : blanc vif et nerveux, parfait à l’apéritif, composant du Kir bourguignon avec ses arômes de citron
- Gamay (2,5%) : rouge gourmand et fruité, réhabilité après son interdiction, refugié au Mâconnais et Beaujolais
La Bourgogne attire les amateurs de vin depuis des siècles. Et pour cause : 62% de sa production est constituée de vins blancs, un chiffre qui illustre l’importance du Chardonnay dans cette région. Mais derrière ce chiffre se cache une richesse bien plus large. Je me souviens de ma première visite en Côte de Nuits, où un vigneron m’a dit : « Ici, le cépage n’est qu’un messager. C’est la terre qui parle. » Cette phrase résume tout ce qu’il faut comprendre sur quel cépage pour le Bourgogne privilégier et pourquoi.
Les cépages emblématiques du Bourgogne : Pinot Noir et Chardonnay
La Bourgogne repose sur deux piliers. D’un côté, le Pinot Noir, qui couvre 39,5% du vignoble bourguignon. De l’autre, le Chardonnay, qui en représente 51%. Ensemble, ils définissent l’identité de la région.
Le Pinot Noir, roi des rouges bourguignons
Le Pinot Noir est l’un des cépages rouges les plus anciens encore cultivés. Ses origines remontent au Moyen-Âge, en Bourgogne même. Son nom vient de la forme de ses grappes, en « petite pomme de pin ». C’est un cépage fin, peu tannique naturellement, avec une acidité vive et un taux d’alcool compris entre 12 et 15%.
En Côte de Nuits, il représente jusqu’à 90% de la production. Les appellations Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée ou Nuits-Saint-Georges lui doivent tout. Les meilleurs flacons expriment des arômes de cerise, de framboise, de sous-bois, de champignon. Vieillis en fût de chêne, ils développent de la vanille et des épices. Ce qui rend le Pinot Noir si particulier, c’est sa capacité à révéler chaque nuance du terroir. Chaque « climat », parmi les quelque 600 répertoriés en Bourgogne, produit une expression différente. C’est pourquoi les collectionneurs le recherchent tant, notamment vinifié en grappes entières pour développer davantage de tanins.
Si vous cherchez un vin rouge pour accompagner un bœuf bourguignon, le Pinot Noir est votre allié naturel. Sa structure soyeuse et ses arômes de fruits rouges s’accordent parfaitement avec les plats mijotés.
Le Chardonnay, ambassadeur des vins blancs
Issu d’un croisement entre le Pinot Noir et le Gouais Blanc, le Chardonnay tire son nom du village éponyme en Saône-et-Loire, au cœur du Mâconnais. Aujourd’hui, il couvre 51% du vignoble régional et génère 60% de la production totale bourguignonne. C’est considérable.
Ce cépage est d’une souplesse remarquable. À Chablis, il se montre minéral, tendu, avec des arômes de silex chauffé et de caillou mouillé. À Meursault ou Puligny-Montrachet, il devient opulent, beurré, avec des notes de brioche et de miel. En Côte Chalonnaise, il offre une fraîcheur saline et des arômes d’agrumes. Sept Grands Crus blancs lui sont dédiés en Côte de Beaune, dont Corton-Charlemagne et Montrachet, parmi les vins blancs les plus recherchés du monde.
Je garde un souvenir précis d’un Meursault dégusté lors d’un dîner professionnel à Lyon. La robe dorée, les arômes de noisette grillée, la longueur en bouche… Le Chardonnay bourguignon, quand il est maîtrisé, n’a aucun rival.
| Cépage | Part du vignoble | Profil aromatique | Région phare |
|---|---|---|---|
| Chardonnay | 51% | Beurre, brioche, minéralité, miel | Chablis, Côte de Beaune, Mâconnais |
| Pinot Noir | 39,5% | Cerise, framboise, sous-bois, épices | Côte de Nuits, Côte de Beaune |
| Aligoté | 6% | Citron, pomme verte, fleurs blanches | Bouzeron, Côte Chalonnaise |
| Gamay | 2,5% | Fraise, cerise, violette | Mâconnais, Beaujolais |
Gamay et Aligoté : deux cépages de Bourgogne à redécouvrir
La Bourgogne ne se résume pas à deux cépages. Le Gamay et l’Aligoté ont forgé leur propre histoire dans la région, régulièrement dans l’adversité.
Le Gamay, banni puis réhabilité
Le duc Philippe le Hardi avait interdit sa culture en Côte d’Or en 1395, le qualifiant de « mauvais et déloyal plant ». Aujourd’hui, ce cépage rouge originaire du village du même nom en Bourgogne représente 2,5% du vignoble régional. Il a trouvé refuge dans les terres granitiques du Mâconnais et du Beaujolais voisin.
Le Gamay donne des vins fruités, gourmands, peu tanniques. Notes de fraise, de cerise, de violette. Fréquemment vinifié en macération carbonique, il se boit avec plaisir, légèrement frais. On le retrouve notamment dans les Bourgogne Passe-Tout-Grain, assemblé avec du Pinot Noir. Son histoire est celle d’un cépage populaire, simple et sincère.
L’Aligoté, le blanc oublié qui revient en force
Présent en Bourgogne depuis le XVIIe siècle, l’Aligoté couvre 6% du vignoble. Longtemps éclipsé par le Chardonnay, il connaît un regain d’intérêt auprès des amateurs de fraîcheur et d’authenticité. Son appellation de référence, Bouzeron, lui est entièrement dédiée en Côte Chalonnaise.
Ses arômes de citron, de pomme verte et de fleurs blanches en font un vin vif et nerveux, parfait à l’apéritif. C’est d’ailleurs lui qui compose le célèbre Kir bourguignon, mélangé à de la crème de cassis. L’anecdote est connue : le maire de Dijon utilisait ce mélange pour ses réceptions officielles, estimant que la crème de cassis gommait l’acidité naturelle du vin.
Voici les cépages blancs secondaires cultivés en Bourgogne, à connaître :
- Sauvignon Blanc (0,4%) : cultivé autour de Saint-Bris-le-Vineux dans l’Yonne, seule AOC 100% Sauvignon en Bourgogne depuis 2003
- Pinot Beurot (Pinot Gris) : présent notamment autour de Joigny, presque disparu de Bourgogne
- Melon de Bourgogne : planté dans l’Yonne, entrant dans les Crémants de Bourgogne
- Sacy : cépage ancien cultivé autour d’Auxerre, rarement vinifié seul
Ces variétés ne représentent qu’1% du vignoble régional, mais elles témoignent de la diversité ampélographique de la Bourgogne. Une diversité que j’encourage à visiter, surtout pour les amateurs qui souhaitent sortir des sentiers battus.
Pour aller plus loin dans votre découverte des cépages de Bourgogne, je vous recommande de consulter le vinoclub du vin ainsi que le wiki du vin, deux ressources précieuses pour approfondir vos connaissances.
