L’article en bref
L’article en bref
Le remontage est une technique centrale de vinification en rouge qui façonne la qualité finale du vin. Voici ses points clés :
- Définition : pomper le moût du fond de cuve pour l’arroser sur le chapeau de marc, enrichissant le jus en couleur et tanins
- Fréquence standard : environ deux remontages par jour pendant 15 à 21 jours de fermentation
- Trois techniques : remontage (modéré), pigeage (doux) et délestage (intense)
- L’équilibre : trop de remontages rend le vin amer ; insuffisant, il devient fade et réducteur
- Outil du vigneron : adapter chaque intervention en observant la densité, couleur et odeur du moût
La fabrication d’un vin rouge ne se résume pas à écraser des raisins et attendre. Entre le moment où les grappes arrivent au chai et celui où le vin entre en bouteille, une série d’interventions précises façonnent son caractère. Parmi elles, le remontage occupe une place centrale. C’est une technique que j’ai pu observer de près lors d’une visite au Domaine des Oullières à Lambesc, en Provence, où Bruno, le maître de chai, m’a expliqué avec une passion communicative pourquoi cette étape change tout dans un vin rouge.
Qu’est-ce que le remontage en vinification
Le principe de base : pourquoi le jus doit remonter
Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres du raisin en alcool. Ce processus génère d’significatifs dégagements de CO2. Ces bulles remontent vers la surface et entraînent avec elles les parties solides : peaux, pépins, parfois quelques morceaux de pulpe. L’ensemble forme ce qu’on appelle le chapeau de marc, une masse compacte qui flotte au-dessus du jus.
Ce chapeau pose trois problèmes concrets. D’abord, il prive les levures d’oxygène, ce qui risque d’interrompre la fermentation avant que tout le sucre soit transformé. Ensuite, les bactéries peuvent alors convertir ce sucre résiduel en acide acétique, autrement dit en vinaigre. Enfin, la surface de contact entre le jus et les matières solides devient trop réduite pour extraire correctement la couleur et les tanins.
Le remontage en vinification consiste à pomper le moût situé au fond de la cuve pour l’arroser sur le chapeau de marc. En traversant plusieurs fois cette masse solide, le jus s’enrichit en anthocyanes (les pigments qui donnent la couleur rouge) et en tanins. Une opération simple en apparence, mais redoutablement utile.
Remontage, pigeage, délestage : trois approches multiples
Je me souviens avoir demandé à Bruno quelle différence il faisait entre ces trois approches. Sa réponse était limpide. Le pigeage consiste à enfoncer manuellement ou mécaniquement le chapeau dans le jus, tandis que le remontage pompe le jus par le bas pour arroser le chapeau par le haut. Ces deux techniques ne sont pas exclusives.
Le délestage, lui, va plus loin. On transvase la totalité du moût dans une autre cuve, laissant le chapeau s’affaisser sous son propre poids pendant 2 à 3 heures. Le marc concentre ainsi ses polyphénols, puis le moût est réincorporé avec un fort débit qui brise le chapeau. Un procédé plus radical, réservé à certains profils de vins.
| Technique | Action | Intensité d’extraction |
|---|---|---|
| Remontage | Pompage du jus bas vers le chapeau | Modérée à forte |
| Pigeage | Enfoncement du chapeau dans le jus | Douce à modérée |
| Délestage | Transvasement total du moût | Forte |
Les grandes lignes du remontage : durée et fréquence
Pomper l’intégralité d’une cuve prend habituellement environ 1 heure. La fréquence standard tourne autour d’un remontage toutes les 12 heures, soit deux interventions par jour. Cela dit, ce rythme s’adapte selon le cépage, le millésime et le style de vin visé. Le grenache, plus sensible à l’oxydation, demande moins de manipulations. On ne le traite pas comme un cabernet sauvignon.
Réussir le remontage : technique et précision
Les paramètres qui font la différence
Choisir une pompe adaptée au volume de la cuve n’est pas anodin. Le débit, la pression, le mode d’aspersion (asperseur, tourniquet, brise-jet) influencent directement le constat. Pour des extractions douces, certains vignerons préfèrent un faible débit qui laisse le jus traverser lentement les raisins, sans creuser de passages préférentiels. On obtient alors des vins fins, aux tanins soyeux, avec une belle expression du fruit.
À l’inverse, une extraction plus soutenue produit des vins colorés, puissants, capables de vieillir plusieurs décennies. Le premier remontage se fait généralement sans aération, pour préserver les arômes. Les suivants peuvent intégrer une légère oxygénation, selon l’évolution du moût. La fermentation peut durer de 15 à 21 jours, et le remontage accompagne tout ce parcours.
Si vous vous interrogez par ailleurs sur d’autres phénomènes naturels dans le vin, comme les causes d’un dépôt dans le vin blanc, vous trouverez que la chimie du vin réserve souvent de bonnes surprises.
Les risques d’un mauvais dosage
Trop de remontages ? Le vin devient amer, astringent, herbacé. On dit qu’il est trop extrait. Les tanins, arrachés brutalement, perdent leur finesse. À l’opposé, des remontages insuffisants laissent le vin sans matière, avec des déviations aromatiques comme la réduction (des odeurs de chou ou d’œuf pourri).
- Vérifier la densité du moût avant chaque remontage pour adapter l’intervention.
- Observer la couleur et l’odeur à chaque pompage : ce sont les indicateurs les plus fiables.
- Ajuster la fréquence selon la réponse des matières dans le chapeau de marc.
Bruno me l’a bien dit : « Le remontage n’est pas automatique. Il faut regarder, sentir, goûter. » Chaque intervention répond à l’évolution réelle du moût, pas à un protocole figé.
Remontage et style des vins : l’art du vigneron
Façonner le vin par ses choix techniques
Le remontage est l’un des leviers les plus puissants dont dispose un vigneron pour orienter son vin. Au Domaine des Oullières, cette philosophie se lit directement dans les cuvées. Le Plaisir Rouge, plus léger et fruité, résulte d’extractions ménagées. L’Absolu Rouge, plus structuré, bénéficie d’une macération plus soutenue. Quant à l’Au-delà Rouge, l’intensité de chaque remontage est poussée pour atteindre une lecture profonde du terroir provençal, en AOP Coteaux d’Aix-en-Provence et en IGP Pays des Bouches-du-Rhône.
Il ne faut pas oublier que le Pinot Noir et le Gamay, à jus naturellement incolore, dépendent entièrement de ce contact avec les peaux pour trouver leur couleur. Sans remontage maîtrisé, ces cépages livrent des vins fades.
Vers une vinification par infusion
Certains vignerons vont aujourd’hui plus loin en limitant drastiquement les remontages, recherchant une vinification par infusion. Le jus extrait alors la matière progressivement, sans intervention brutale. Cette démarche, encore minoritaire, produit des vins d’une délicatesse remarquable, mais demande une maîtrise sanitaire irréprochable. Si la question de la maîtrise du sucre dans le vin vous intéresse aussi, je vous recommande de lire notre article sur comment réduire le sucre dans un vin naturellement.
L’objectif ultime reste le même : préserver la pureté du fruit, la fraîcheur et l’élégance. Le remontage n’est pas une fin en soi. C’est un outil au service d’un vin qui mérite d’être bu avec plaisir.
Sources complémentaires consultées : blank » rel= »noopener »>wiki du vin
